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後藤 紘一良先生EVA's Kitchen

お花見弁当 <10人分>


 

-向附-  桜鯛昆布〆

材料  鯛(上身) 400g  平昆布           
 春らん花 10本  莫大海 1~2ヶ
 山葵  
 <かけしょうゆ>
 薄口醤油 大1  レモン汁 大1
 だし汁 大1  酒 小1/3



①鯛を三枚におろし、さく取りをして皮を引く。

②そぎつくりにして昆布にはさんで1時間から1時間半ほどおいて、昆布からはずす。

③春らんは、さっと茹でて冷水におとし、甘酢にひたす。

④莫大海は水に1~2時間つけ込んでもどし、皮とすじと種を取り、水気をしぼる。

⑤器に盛り、あしらいを添えて山葵をのせる。

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-椀盛-  白魚 わかめたまごとうふ 筍 木の芽

材料  白魚 200g  わかめ(戻し) 50g                
<A>
 玉子 8ヶ  だし汁 2カップ
 みりん 大1  筍 1~2本
 木の芽 20枚  京人参 1/2本
<吸い地> 
 だし汁 6カップ  塩 小1
 薄口醤油 小2  酒 小2
<筍下煮> 
 だし汁 1カップ  薄口醤油 小1
 みりん 小  



①白魚は頭と腹わたを取り除き、尾を切り塩水で洗う。

②わかめは戻してすじを取り、5cmくらいに切り、流し缶に入れ、Aを入れて空気を抜いて蒸し器に入れる。最初の2分間は強火で、後は弱火にして15分くらい蒸し、固まったら冷まして切る。

③筍は下茹でして皮をむき薄切りにして下煮する。人参は花弁にむいて下茹でする。



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-やきもの-  桜鱒 木の芽田楽 山うど甘酢漬

材料  桜鱒(上身 300g~400g)              
<B>
 木の芽  白玉みそ
 青田よせ  山うど 1本
 薄口醤油 大1  レモン汁 大1
<甘酢>
 酢 1/2カップ  水 1/2カップ
 さとう 大2  



①鱒は切り身にして薄塩をして30分おく。

②鱒に金串を打ち、両面をこんがりと白焼き状にし、Bを表面にぬり、軽く焼き目をつける。

③うどは4cmくらいに切り、皮を厚めにむいて、酢水につけ、下茹でしてさらし甘酢に漬け込む。

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-口取-  かに入厚焼き 小鮎 とこぶし 飯蛸  春菊胡麻和え

材料 <かに入り厚焼き>                          
 ボイル蟹 身 100g  玉子 4ヶ
 糸三つ葉(軸) 1束  はんぺん(小さめ) 1ヶ
 砂糖 大3  塩 小1/2
<小鮎> 
 小鮎 10尾  小麦粉
<南蛮酢(煮立てて冷ます)> 
 だし汁 1カップ  砂糖 大3
 さ酢 1カップ  みりん 大3
 薄口醤油 大4  焼きねぎ
 鷹の爪  
<とこぶし> 
 とこぶし 10ヶ  生姜スライス 5枚
<飯蛸>  
 飯蛸 3杯  生姜スライス 5枚
<春菊胡麻和え> 
 春菊 1/2束  白ごま 大2
 白炒りごま 大2  だし汁 大2
 砂糖 大1  薄口醤油 大1/2



< かに入厚焼き >
①鯛を三枚におろし、さく取りをして皮を引く。

< 小鮎 >
①小鮎は洗ってふき取り、小麦粉をまぶし、170度くらいの油でじっくり揚げ、南蛮酢に漬けこむ。

< とこぶし >
①とこぶしの表面をたわしでこすって洗う。
②水2カップ 酒2カップで生姜を加えてゆっくりと煮る。
③やわらかくなったら 砂糖 大2 醤油 大2 を加えてしばらく煮る。

< 飯蛸 >
①飯蛸の目、口、わたを取り、足に塩をつけてもみ、洗って霜降りにして水にさらす。
②水2カップ、酒2カップで生姜を加えて15-20分煮、砂糖 大2 醤油 大2 を加えて2-3分煮る。


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-たき合わせ-  よもぎ巻き揚げ煮 生湯葉 蕗

材料  よもぎ巻き 1本  生湯葉           
 蕗 5本  
<よもぎ巻きのだし汁> 
 だし汁 2カップ  みりん 大2
 薄口醤油 大2  
<生湯葉の煮汁> 
だし汁 1カップ みりん 大1・1/2  
薄口醤油 大1 塩 少々  
<蕗の煮汁>   
だし汁 2カップ 塩 小1/4  
みりん 大2 薄口醤油 大1/2  



①よもぎ巻きは長いまま170度の油で揚げ、熱湯をかけて油抜きをし、2cmくらいの幅に切手煮る。

②生湯葉は4-5cmに切り、煮る。

③蕗は板ずりをして茹でて冷水におとし、皮をむき5-6㎝に気切って煮る。


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-ご飯-  えんどうごはん 桜花

材料  グリンピース 100g  米 4カップ           
 塩 小1  酒 大1
 桜花塩漬 10ヶ  香物



①米はといで30分水につけ、調味して炊く。

②グリンピースは塩ゆでにして徐々に水を流し込んで冷ます。(しわがよらないように)

③水気を切り、ごはんにまぜ、物相型に入れて押し、桜花塩漬けを水に戻して上に乗せる。香物をそえる。


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塩千俵

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龍雲庵 店主 後藤 紘一良先生ー先生のご紹介ー

プロフィール

15歳で飛騨高山の『料亭州ざき』で修業をはじめ、『辻留』を経て、若干27歳で、名店『胡蝶』の料理長に抜擢。
長年料理長を務めたあと、「茶懐石を若い人にも食べてもらいたい」との思いから『龍雲庵』を開店。
茶懐石のすばらしさを広めていくことをポリシーに、ベターホームの教室でも受講生に人気です。

お教室のご紹介

龍雲庵

月謝 13,650円 (3ヶ月分前納税込)    3か月分合計 40,950円(税込)  

1. 第1火曜日 午後2時~5時  
2. 第1水曜日 午後2時~5時  
3. 第2火曜日 午後2時~5時  
4. 第2水曜日 午後2時~5時  
5. 第3水曜日 午後2時~5時  
6. 第3木曜日 午後2時~5時  
7. 第3金曜日 午後2時~5時  
8. 第4木曜日 午後2時~5時

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