IKESHO CO.,LTD.

お問い合わせ・ご相談はお気軽にどうぞ
Tel.042-795-4311
トップページ > レシピ紹介 > 後藤紘一良先生

後藤 紘一良先生EVA's Kitchen

初風炉の懐石


 

-向附-  あいなめ焼き霜造り

材料  あいなめ(上身) 400g)  胡瓜けん          
 むらめ  山葵
 <かけ醤油> 
 レモン汁 大さじ1  濃口醤油 大さじ3
 酒 小さじ1/3  



①あいなめは三枚におろし、中骨を抜き、金串を打って皮目に軽く振り塩をして、ガスの直火で表面を焼き、氷水に落とす。

②平造り、またはそぎ造りにし、器に胡瓜けんを敷いて盛り付け、水洗いしたむらめと山葵を添える。

③予め温めておいたベーカーに乗せて約4分。こんがり焼いたら完成。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-汁-  合わせ味噌 小茄子 もずく 白胡麻

材料  だし汁 5cc  甘口麹味噌          
 赤だし味噌  追いかつお
 小茄子 5個  新もずく 50cc
 白煎り胡麻 小さじ1  



①だしに味噌をあわせてと溶き、弱火にかけ追いかつおを加えて一煮立ちさせてこす。

②小茄子は輪切りにして水にさらし茹でてさらし、半割り味噌で下煮する。。

③もずくは掃除してさっと熱湯を通し冷水に落とし、半割りで温める。

④お椀に茄子ともずくを入れ、熱い味噌汁を少量張り、白胡麻を手で潰しながら振り込む。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-椀盛-  筍まんじゅう 鶉丸 薄葛仕立て

材料  筍 250g  餅粉 250g                    
 よもぎ 6g  木の芽 20枚
 鶏ひき肉 200g  
<A>
 白味噌 大さじ1  しょうがみじん切り 3g
 だし 50cc  浮粉 大さじ1
 濃口醤油 大さじ1/2  みりん 大さじ1
<鶏丸煮汁> 
 だし 2カップ  薄口醤油 大さじ2
 みりん 大さじ2  砂糖 小さじ2
 塩 小さじ1/4  
<吸地> 
 だし 6カップ  塩 小さじ1
 薄口醤油 小さじ2  みりん 小さじ2
 くず粉 大さじ2  



①筍は米の糠水にタカの爪を加えて茹でて冷ましておき、皮をはぎ真水で再び茹で、荒めのおろし金でおろす。

②同量の餅粉と調味料(みりん大1、塩小1/2、だし大3)をまぜて練り、茹でたよもぎを刻んで混ぜる。

③鶏ひき肉にAを加えて練り、20gくらいの丸にして下茹でしさらし、煮汁で15分くらい煮る。

④冷まして水気をきり、筍の皮(30g)で包んでゆでる。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-焼物-  丸抜き豆腐衣揚げ そうの芽 木の芽味噌

材料  木綿豆腐 3丁  そうの芽 10個          
 木の芽味噌  



①木綿豆腐を布巾に包んで重石をかけて水気を絞り、丸い抜き型で抜くき、170度の油で揚げる。

②そうの芽は縦半分に切り小麦粉をまぶして揚げる。

③豆腐に木の芽味噌をのせて、そうの芽を飾る。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-強肴-  蕗湯葉巻き 鯛の子 藤枝わらび

材料  蕗 3本  すり身 150g                
 平湯葉 2枚  藤枝わらび
<漬け地>
 だし 4カップ  干し海老 20g
 みりん 大さじ4  塩 小さじ1
<鯛の子煮汁> 
 だし 3カップ  みりん 大さじ3
 薄口醤油 大さじ3  針しょうが 3g
<わらびの漬け地> 
 だし 2カップ  みりん 大さじ2
 塩 小さじ1/3  薄口醤油 大さじ1



①蕗は板ズリしてゆでてさらし皮をむき、平湯葉の長さに切りそろえる。

②平湯葉の表面にすり身をのばし、上に蕗を並べてラップで巻き、両端をとめて弱火で8分蒸し、ラップをはずして漬け地に浸す。

③鯛の子は20gに切り、袋を返して流水でしばらくさらし、煮汁を煮立てて1個づつ入れて15分位弱火で煮含める。

④わらびは灰アク汁で茹でてさらし、5cmに切りそろえて漬け地に浸す。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-進肴-  天豆白和え

材料  豆腐(焼物の残りを使用)
 200g
 天豆 100g          
 しいたけ 2個  
<B>
 白当り胡麻 大さじ2  砂糖 大さじ3
 白醤油 小さじ1.5  塩 小さじ1



①豆腐を茹でて水気を切り、すり鉢またはカッターに入れてBを加える。

②天豆は塩茹でにして冷水に落とし、皮をむく。

③しいたけは石つきを取り小さく切ってフライパンで転がしながら火を通し、酒小さじ2、薄口醤油小さじ2、みりん小さじ2を加える。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-箸洗い-  露の葉

材料  蕗の葉  昆布  5cm
 梅干  半個  塩 少々



①蕗の葉を茹でてさらし、千切りにしてお椀にいれる。

②水3カップに昆布5cmと梅干半個を入れて一煮立ちさせて塩を少々加えて整える。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る

-八寸-  巻海老 もろきゅう

材料  巻海老 15gを10尾  もろきゅう 5本          
 もろ味噌  
<煮汁>
 だし 1カップ  薄口醤油 大さじ1
 みりん 大さじ1  塩 少々



①巻海老は頭と背わたを取り、煮汁で4分煮立てザルに上げて冷まし、皮と尾も取り除き、冷めた煮汁に浸す。

②もろきゅうは板ずりをしてさっと熱湯を通し、冷水におとし、水気を取ったら3cmに切りそろえ、もろ味噌に漬け込む。

◆使用した調理器具はこちらをご覧ください

ページトップへ戻る



塩千俵

▲現在は「わじまの海塩」でご案内しております。クリックすると商品ページになります




商品に関するお問合せは(株)池商まで
TEL:042-795-4311  e-mail:webmaster@ikesho.co.jp

ページトップへ戻る

龍雲庵 店主 後藤 紘一良先生ー先生のご紹介ー

プロフィール

15歳で飛騨高山の『料亭州ざき』で修業をはじめ、『辻留』を経て、若干27歳で、名店『胡蝶』の料理長に抜擢。
長年料理長を務めたあと、「茶懐石を若い人にも食べてもらいたい」との思いから『龍雲庵』を開店。
茶懐石のすばらしさを広めていくことをポリシーに、ベターホームの教室でも受講生に人気です。

お教室のご紹介

龍雲庵

月謝 13,650円 (3ヶ月分前納税込)    3か月分合計 40,950円(税込)  

1. 第1火曜日 午後2時~5時  
2. 第1水曜日 午後2時~5時  
3. 第2火曜日 午後2時~5時  
4. 第2水曜日 午後2時~5時  
5. 第3水曜日 午後2時~5時  
6. 第3木曜日 午後2時~5時  
7. 第3金曜日 午後2時~5時  
8. 第4木曜日 午後2時~5時

入会希望の方は、電話又はFAXでお申し込みください。
尚、教室にはお稽古日以外は居りませんので、御用の方は留守番電話にお入れください。
折り返しご連絡いたします。

お申し込み用紙をダウンロード   プリントアウトしてご利用ください。


※レシピ及び画像その他掲載内容はレシピをご提供いただきました先生、並びに(株)池商に権利があります。掲載内容の一切に対して権利を保有するものとし、無断掲載、悪質な盗用などに対しては法的措置も含めた厳しい対応をとらせていただきます。また当内容に関する無断掲載などを見つけた方はご連絡ください。
ページトップへ戻る
Copyright (C) 2015 Ikesho Co.,Ltd. All Rights Reserved.